就職する際、「まずは3年続けることを目標に頑張れ」と担任だった大石先生から言われました。仕事の8割は大変だけど、残りの2割の幸せは自分の財産になる。実際、追い回し→八寸場→カウンター→焼き場と少しずつポジションが上がってきたら、体力面、精神面の疲れ方に変化が生まれ、修行がすべて身になっていることに気づいたんです。今は、カウンターに立った時、「おいしかった」とお客様からいただく一言一言が、明日への活力の源になっています。学校での実習は「まかない」に、カザリス研修は「お客様の変化を見逃さない」姿勢に活かされ、学んだことは毎日役立っています。

目にも舌にも楽しめる料理
喜んでいただいてこそ一流

「Wakiya」は上海料理の伝統を軸にした創作中国料理店です。私たちは、中国料理、日本料理と専攻は違いますが同期生で仲が良く、一緒にWakiyaの面接を受け、入社しました。お互い経験を積み、今は同じ店で副料理長、支配人として責任のある仕事をしています。意見がぶつかることもありますが、常に励みになり刺激し合える存在です。調理場で大切にしていることは、料理をスムーズに出せるよう流れや動きを考えること。入社当時から「人より速く動く、失敗を恐れない、人の仕事をよく見ること」をモットーにしてきました。サービスも同じで「見て・覚えて・実践して」まわりに認めてもらえる努力をしてきました。学生の間にしっかりと自分のやりたいことを考え、どんな職場に入っても自分が輝けるようがんばってください。

学生時代の経験を礎にガレット職人の道を追求

東京浅草から発信する国産蕎麦粉のガレットと国産クラフトシードル専門店を営んでいます。東海調理製菓専門学校では調理製菓の基礎、理論はもとより飲食業界の心構えを学びました。思い出も数多く、なかでも、先生方にフォローしていただき、在学中の夏休みを使って、１ヶ月間フランスへ研修に行ったことはかけがえのない経験となりました。豊富な経験を持つ先生方、現役の料理人の方々が講師として指導してくれる魅力あふれる学校だと自慢できます。現在はお客さん、蕎麦の生産者さんとのつながりが日々の活力になっています。飲食業の仕事は沢山の人を幸せにすることができる職業です。料理人として人の幸せを考えていると、素晴らしい出会いがあり、いつしか自分たちが幸せを頂いている事を実感する日が必ずきます。先ずは、たくさん先生の真似をして、たくさん失敗をして、たくさん質問してください。全力でやり続ける事で強い土台ができるはずです。

アジア人初のフランス版ミシュラン三ツ星を獲得した小林圭シェフのお店に勤めています。パリで圭シェフのもと働いていた佐藤シェフの作る繊細な料理と緊迫感のある厨房で働けた御殿場での時間がかけがえのない大切なものとなりました。学生時代のレストラン実習の経験からお客様を大切にしていて、お客様と距離の近い厨房を選んでこれまで働いてきました。料理人としての面白さといえば経験を重ねるほど味覚と知識と技術が成長していくので、長く続けているほど出来ることが増えて楽しくなっていきます。学校では厳しい料理業界の最先端で生き残る方法を教えてくれました。美味しいものを知って食べる喜びを知る人、料理をする人が増えていけば私はとても嬉しいです。

卒業後は地元を出て修業し、今は戻って希望していたカウンタースタイルのすし店で働いています。お客様と対面で接客できることがなによりの喜びで、もともと人と話をすることが好きなのですが、学生時代にサービスや敬語、マナーなどをしっかり教えてもらったことがとても役立っています。東海調理の先生方は経験、実績、人柄、どれも素晴らしく、その先生方に、指導してもらえたことはとても恵まれていたと思います。実習授業では現場を意識した動きを徹底し、プロの料理人として自覚を持つことを教わりました。クラスメートとも一緒に高め合う関係性で、刺激をもらっていたのがいい思い出です。

両親が飲食店を経営していて、その働く姿に憧れたのが調理の道へ進むきっかけです。今は料理の鉄人・陳建一の店で3番鍋を担当しています。月替わりの前菜を考えて、主に麺飯を作っており、お客さまに自分の作った料理をおいしいと言ってもらえると料理人になってよかったと思います。中国料理に限らず、料理は常に進化しているので興味が尽きません。向上心も湧き、学びに終わりがないのがおもしろいところです。東海調理製菓専門学校ではレストラン実習やグルメピックがとても印象に残っています。なりたい将来像を見据えて、講義も実習もコンクールも、常に考えながら学ぶことが大事だと思います。

パティシエの可能性を広げ新しい挑戦に邁進中！

私はまだ確立されていない新たな挑戦をしています。SUCRETIERとしてフリーランスのパティシエをしており、ウェディングケーキやバースデーケーキ、お菓子の細工の注文を受けます。そのほか、インフルエンサーのお菓子作り、ブランド作りのサポート、マネージメントやプロデュース、アパレルブランドのお菓子の開発など多岐にわたって様々な仕事をしています。パティシエの新しい働き方を自ら切り拓いている真っ最中です。今の自分があるのは専門学校の2年間があってこそ。お菓子の基礎技術やお菓子関係の様々な職種について教科書通りの授業だけでなく、枠にとらわれない幅広いことを教えていただき、お菓子細工についても多くのことが学べました。人見知りの私でしたが、プロの教えや環境により、前へ前へと高みを目指す人格になり、それが今の成功につながっていると思います。パティシエという職業は夢のある職業です。しかし現実には厳しく大変な時もあります。ぜひ、常に大きな夢をもって我々お菓子の世界に踏み込んで来てほしいと思っています。

学生時代は感性を磨き
技術力、人間力を養うとき

2009年、出身地の静岡市にパン店「TROTIX」をオープンしました。バゲットやクロワッサンはパン作りの伝統を重んじつつ、自身の感性を取り入れた創作パンなど常に新たなチャレンジを続けています。東海調理製菓専門学校の「プロを目指すなら一流を目指せ」という校訓は、卒業から20年以上経つ現在も私の心の中に残り、質の高い仕事を目指すプロ意識につながっています。飲食業界の第一線で活躍されていた先生方の経験談を沢山聞くことが出来るのも魅力の一つであり、これから夢への第一歩を踏み出す瞬間の皆さんも、ぜひ学校生活を通して、数多くの一流に触れそれを知ることで感性を磨いてください。そして、同じ夢を持つ仲間と切磋琢磨しながら技術の向上と人間力を養ってほしいと思います。

多彩なコースがあり、コンクール参加にも力をいれているところに魅力を感じ、東海調理製菓専門学校を選びました。実習やコンクールは大変でしたが、今の仕事にとても活きています。学校で製菓衛生師の免許を取得してから就職したため、早くから現場実績を積むことができ、経験できる業務の幅が広がりました。今の主な仕事は、ホテルショップの「ガルガンチュワ」で提供する菓子製造です。それ以外にもバイキングレストランのサポートや、ウエディングケーキ、氷細工の制作などにも携わり、楽しく仕事をしています。個人店とは違い、様々なことに取り組めるのがホテルの魅力です。

カフェを併設した洋菓子店で働いています。クリスマスや母の日、ホワイトデーなど洋菓子の繁忙期と言われる時期はものすごく大変ですが、その分たくさんのケーキを仕上げることができるのでやりがいや達成感があります。東海調理製菓専門学校のパティスリー研修で、開店までにケーキを揃えること、仕込みの大変さ、在庫の管理、発注、販売の雰囲気などを経験できたことはとても大きかったと感じています。私は不器用で人よりたくさん練習をしないと上手くならないタイプだったので、放課後練習も思い出のひとつ。先生の熱心な教えや、友だちと切磋琢磨した時間が今につながっています。

就職先の店では毎日250種類以上のパンを作っています。現在担当している仕込みは、パン生地の出来の約80%を決めるため、大変ですがとてもやりがいのある仕事です。学校での一番の思い出はカザリス研修です。ある日、他クラスが研修の時に、カザリスへパンを買いに行くと、同じパンでも自分たちの作ったパンと見た目が違うことに気づきました。これはプロとして失格です。それに気づいて以来、毎回味も見た目も同じものを作る難しさを実感し、一層パンづくりが好きになりました。お客様の立場になって物事を考えたり、意識したりすることの大事さに気づかせてくれたカザリス研修はとても良い経験になりました。

ガレッジベーカリーに入社して3年目になります。学生時代のカザリス研修と同じように、お客様から厨房の様子が見えるスタイルなので、毎日緊張感がありますが、お客様の笑顔が近くで見られることにやりがいを感じています。カザリス研修では、気持ちに余裕がなかったり作業に追われたりで、ある時、お客様への挨拶がおろそかになってしまい、先生から注意を受けたことがありました。就職後は一層気を付けるようになり、「お客様の立場になって考え、振る舞う」という先生の教えを忘れないようにしています。今後もパン職人として技術を磨き、自分の作ったパンで笑顔になってもらうことが目標です。